Rogue One 13: Y de postre… un yogur

¡Qué frase más socorrida en todos los hogares! Estoy segura que en todas las neveras podemos encontrar al menos uno, aunque esté caducado. Así rápido les digo que no caducan como tal, al menos los naturales. Se les pone una fecha de consumo preferente porque en algún momento pueden cambiar sus características organolépticas pero tranquilo, como mucho tendrá un sabor un poco más ácido. Y si está malo, el propio aspecto y olor conseguirá que no lo pruebe. No tire el pobre yogur, el medio limón pocho que le queda… ese sí.

El yogur es un producto sano pero ¿todo lo que viene en ese reconocible envase de 125 ml es yogur? Pues si me conocen, ya saben la respuesta: por supuesto que no. Todo yogur es una leche fermentada pero no todas las leches fermentadas son yogur. Y no todas cuestan lo mismo.

La leche que se utiliza es pasteurizada (y desnatada en un principio, la nata va luego) y en ella se añaden (siembran) los dos tipos de microorganismos responsables de la fermentación (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Si no son exactamente estos, no podrá llamarse yogur). Son la combinación perfecta, se completan el uno al otro (¿no es bonito?). El primero se “come” la lactosa, eso hace que el pH baje y se rompa la caseína (que es la proteína de la leche), ahí se libera un aminoácido (valina) que le encanta al segundo y se pone a comer como loco. Pero lamentablemente no le gusta vivir en un pH ácido, así que no se reproduce tanto como quisiera y el primero ya se ha quedado sin comida. Después de una relación tan tormentosa, ya ven, se quedarán los dos a partes iguales.

Mientras, nosotros hemos conseguido la textura y el sabor ácido habitual del yogur. Gracias al Streptococcus obtendremos algunos compuestos derivados del proceso: el acetaldehído que le dará ese aroma característico. Cuando queremos parar esa fermentación no tenemos más que bajar la temperatura. Ellos siguen vivos allí, juntitos pero estabilizados.

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Post completo en: Cartas desde el imperio

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