El día en que el alcohol se independizó de la materia viva

El químico alemán Eduard Buchner (1860-1917) nació en Munich cuando la ciudad era capital del Reino de Baviera que se disolvería un año después de su muerte. Así que le tocó vivir una vida de inestabilidad política, aspecto que no le impidió desarrollar una tarea investigadora muy fructífera, aunque los frutos no serían frutos en el sentido estricto de la palabra, sino más bien alcohol. La elaboración de cerveza y del vino ha acompañado al surgimiento de todas las grandes culturas. El famoso químico francés Joseph-Louis Gay-Lussac fue quien descubrió en el primer cuarto del siglo XIX la reacción de fermentación del alcohol y desde hacía poco tiempo se sabía que las levaduras presentes en frutas, cereales y verduras jugaban un papel principal en la fermentación alcohólica.

El rol de Buchner entra en juego cuando descubre que la parte importante de la levadura para la fermentación es solo una enzima (en realidad un conjunto de ellas) denominada «zimasa». Pero fue más allá, en 1897 consiguió la fermentación alcohólica sin tener que usar levadura, solo necesitaba zimasa. Publicó su hallazgo en dos entregas. Primero con una comunicación preliminar en 1897 y dos años más tarde en un artículo de ampliación. Ambos bajo el título «Fermentación alcohólica sin células de levadura», en la revista Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft.

«Para la teoría de la fermentación pueden sacarse hasta el momento las siguientes conclusiones. En primer término, se ha comprobado que para producir el proceso fermentativo no es necesaria una estructura tan complicada como la célula de levadura. Como vehículo de la acción fermentativa del jugo hay que pensar más bien en una sustancia soluble, sin duda un cuerpo albuminoide, que debe ser denominado zimasa». Eduard Buchner.

Primera página del artículo «Alkoholische Gährung ohne Hefezellen (Vorläufige Mitteilung», 1897.

Primera página del artículo «Alkoholische Gährung ohne Hefezellen (Vorläufige Mitteilung», 1897.

El nombre de zimasa fue dado por el francés Antoine Bechamp (1816-1908), varias décadas antes, en su obra «Des microzymas». En realidad lo que Bechamp llamó entonces zimasa es a lo que actualmente llamamos «invertasa». Con tanto nombre de enzima puede que el lector esté un poco perdido, así que vamos a repetirlo a modo de resumen. Una enzima es una molécula que hace posible que se dé una reacción química, sin que forme parte de dicha reacción. Se acaba de hablar del caso de formación del etanol y dióxido de carbono a partir de glucosa (fermentación alcohólica), es necesario que una sustancia «anime» a que se produzca la reacción y en este caso es la zimasa. La invertasa es otra de esas moléculas animadoras que hacen algo parecido a la zimasa, aunque está menos presente en los procesos de los que venimos hablando.

Portada del libro «Des microzymas», edición de 1875.

Portada del libro «Des microzymas», edición de 1875.

En 1907 a Eduard Buchner le dieron el Premio Nobel de Química «por sus investigaciones en bioquímica y por su descubrimiento de la fermentación no celular». Algo más importante de lo que parece y sin embargo un gran desconocido para el común de los mortales. Sí, es cierto que el alcohol es malo sea en la dosis que sea y aquí no podemos hacer proselitismo de su consumo. Pero no puedo evitar mencionar el chiste fácil de mi suegro cuando hace referencia a eso que se dice, ya saben, que la abstinencia de bebidas alcohólicas alarga la vida, más bien lo que ocurre es que la vida se hace muy larga sin una copa de vino, responde. Y en el caso de Buchner no fue la vida lo larga que habría merecido, diez años después del Nobel sirvió en un hospital de campaña, de esos improvisados en el que uno se encuentra todo tipo de horrores debajo de una tela. Animado por el patriotismo en la Primera Guerra Mundial, se alistó en el frente alemán. El lugar, Focçani, en Rumanía. Se había trazado una línea fortificada y allí fue alcanzado el 11 de agosto de 1917 por el fuego enemigo. Dos días después moría con 57 años de edad por las heridas causadas en el ataque, por lo que el 13 de agosto de este mes se cumple el centenario de su muerte.

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