Aventuras marburguesas: la química del glühwein

Es impresionante entrar en una librería en Marburg y encontrarte rodeado de cientos y cientos de calendarios de todos los tamaños y tipos: ¿jardines japoneses?, ¿animales extinguidos del Himalaya o del mundo de Harry Potter?, ¿paisajes exóticos de Marte? ¡Seguro que encuentra algo que se ajuste a sus preferencias! De verdad que no estoy exagerando demasiado.

Bueno, ahora juntemos esta obsesión por el almanaque y su afición navideña, ¿y cuál es el resultado? ¡Tachán!, los calendarios de Adviento. Desde principios de noviembre, en las tiendas proliferaban los Adventskalender como si no hubiera un mañana… Nunca había visto nada semejante: desde calendarios de té, hasta pequeños calendarios para enviar como postal de todos los modelos habidos y por haber (ayuntamiento de Marburg, reforma luterana, un castillo de cuento de hadas, lechuzas,… todo lo que uno sea capaz de imaginar).

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Pero puestos a elegir calendario de Adviento, yo me quedé con el de ‘Compound Interest’ (gracias por la pista, ::ZTFNews.org) y sus maravillosas infografías. En concreto, voy a aprovechar la del día 4, que está dedicada al mulled wine (vino caliente) o dicho en alemán glühwein, típico de los mercados de Navidad o Weihnachtsmarkt que dan comienzo con el Adviento (este año a partir del 26 de noviembre) y en los que además de la típica artesanía, se venden salchichas (¡cómo no!) y glühwein. De primeras pensar en vino caliente no era algo que me atrajera demasiado…, pero he de reconocer que en Mordor Marburg, el lugar en el que hasta las telarañas se hielan durante la noche, una taza de vino caliente sienta de maravilla.

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Sí, lo de las telarañas no era una broma…

Parece que esta costumbre de tomar vino caliente y especiado viene de la antigua Roma y de los romanos que conquistaron y comerciaron por lo que hoy llamamos Europa. La receta aparece ya en un libro medieval de cocina de 1390 The Forme of Cury, a base de moler especias y mezclarlas con vino tinto y azúcar. En Alemania la primera referencia que se tiene es un tankard o “taza” datada de 1420.

Actualmente el glühwein es la bebida típica de Navidad en Alemania y se suele preparar con vino tinto, calentado y especiado con canela, clavo, anís estrellado, cítricos, azúcar y a veces vainilla. En Reino Unido, de acuerdo a la infografía de Compound Interest el mulled wine contiene vino, limones, naranjas y especias, mayoritariamente la canela y el clavo, aunque también se emplean la nuez moscada, la pimienta de Jamaica y el anís estrellado.

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Se conoce que el vino (al menos en estudios in vitro) tiene actividad antimicrobiana contra bastantes patógenos presentes en los alimentos tanto por el contenido en etanol, como en ácidos orgánicos y polifenoles y por su pH ácido.

Pero el vino es una mezcla compleja química y microbiológica, y obviamente el calentarlo tiene un impacto en sus propiedades fisicoquímicas y, por lo tanto, en las biológicas: ¿se mantendrá esta propiedad antimicrobiana si preparamos glühwein o si usamos vino para cocinar? Fue lo que se estudió en un trabajo de 2010 en el que se comparó la actividad antibacteriana contra dos patógenos alimentarios Salmonella enterica serovar Enteritidis y Escherichia coli de cinco muestras: vino tinto normal, vino calentado a 75 y 125ºC, vino desalcoholizado y vino desalcoholizado reconstituido con agua hasta su volumen inicial. Se eligieron estas temperaturas porque precisamente para preparar glühwein hay que calentar pero evitando la ebullición (75ºC), y la temperatura de 125ºC se corresponde con las condiciones en las que se usa vino para cocinar.

La hipótesis del estudio es que ambas temperaturas alterarían significativamente las propiedades del vino, ya que el alcohol se evapora fácilmente cuando usamos vino para cocinar dependiendo, claro, de la intensidad del calor y del tiempo de cocinado. Además, los compuestos polifenólicos se degradan térmicamente y esto afecta a su actividad antioxidante. Sumamos, también, que los polifenoles están disueltos en el etanol que se está evaporando…, lo que podría afectar a su interacción con las proteínas.

Todas las muestras se analizaron con respecto al contenido fenólico total y del resveratrol como compuesto con capacidad antimicrobiana demostrada (aunque para aprender más del resveratrol, es mejor que te pases por el blog de Scientia), su capacidad antioxidante, el contenido en etanol y su pH.

Los resultados no fueron tan diferentes de lo esperado… Me centraré sobre todo en comentar los relativos al vino calentado a 75ºC, que es el que nos interesa hoy. En este caso, la concentración de etanol se redujo en un 19% y el volumen total de la muestra en un 7%. En cambio, no hubo apenas cambios en la fracción fenólica. Y al final el orden de actividad antibacteriana en las muestras de vino quedó así: vino intacto> vino calentado a 75ºC> calentado a 125ºC> desalcoholizado > desalcoholizado reconstituido.

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Post completo en: NAUKAS

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